肉干是由腌制和烤制的猪肉或牛肉制成的片状肉制品。目前，我国很多肉类加工业根据当地原料的特点和当地居民的饮食文化，生产出多种风味独特的肉干。它采用传统工艺制成。选用白砂糖、芝麻酸辣酱、鱼露和香料进行加工，切割加工猪、牛的背部肌肉或腿部肌肉。经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤脱水而制成。广西肉脯

生产工艺:猪后腿一修整一冷却一刨片一调味一贴肉一烘干一烤熟一冷却一包装。

修剪：肉干需要一大块肉，肉中不能有油脂，所以肉干的修剪很重要。修整时，肉纤维不得损伤，筋膜和油脂必须清理干净。

冷却：切片前，必须将肉块冷却，以便进一步刨片顺利进行。等肉凉了，肉就变硬了，切的肉会更均匀，肉块也不容易碎。

刨片：采用专用刨片设备，刨片时，需要加水来润滑刀片。

调料：在肉块中加入不同的调料，搅拌均匀，注意不要用力搅拌，以免肉块碎裂，所有调料要溶解均匀彻底。为获得更好的口感，应放置 2-4 小时进行酸洗或真空卷制短时间（15 分钟）。真空滚揉机的作用是通过在真空状态下倾斜的滚揉机做圆周运动来软化肉类，吸收盐水，溶解蛋白质。增加了真空呼吸循环系统和真空抽吸装置，使滚编更好，使用更方便。它还可以防止盐溶性蛋白质的氧化。

贴肉：将肉块一根一根贴在竹皮上，接缝要紧实平整。此过程劳动量大，员工的熟练程度决定产品的质量和效率。

干燥：采用热干燥法，温度控制在55℃～60℃左右，烘烤2～3小时。通过烘烤，产品中的水分大大减少，可以从竹皮上取下。

烤熟:在专门的电热或燃气烤板上逐一将肉脯烤熟。这道工艺可产生熟肉的香味，并将水分进一步减少。

冷却，包装:产品经过对流强制冷却到室温，即可进行切割、包装。销售、贮藏:肉脯在售卖过程中常会出现霉变现象，这通常是由于水分控制没有达到要求。通过添加山梨糖醇，可以在较大含水量的情况下保持制品在一定时间内不发生霉变。另外，采用真空包装也可以延长保质期。肉脯生产销售

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