肉脯加工流程:鲜肉→选料→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装。广西肉脯

选择后腿的肉或精制牛肉。去骨后，去除肥膘和筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污。如果需要冷冻，放入一个方形的肉模，压好后送去冷库中快速冷冻。当肉温度达到-2~-4℃时，取出脱模，将冷冻好的牛肉放入切片机中切割或手动切割。切割应遵循牛肉纤维。肉片的厚度控制好，不宜过厚或过薄。然后融化和配料混合。解冻后的肉酸软化后，直接切肉，用手调味。

肉片可以在调味机中调味。调味机的作用是把各种调料与肉片混合，二是起到按摩作用，肉片经过搅拌、按摩，溶解肉中的部分盐溶性蛋白质，使肉片粘稠，易于铺在盘子上。当肉片和肉片相互连接。因此，调味时应注意将调味料与肉片混合均匀，以溶解肉片中的盐溶性蛋白质。肉脯加盟

铺盘的工序目前是手动完成的。步骤是先在竹篮上刷上食用油，然后将调味过的肉片铺在竹篮上，肉片由溶解的蛋白胶粘在一起，但肉片不能重叠。将切好的肉片放在竹盘上放入烘箱中，干燥温度55-60℃，干燥时间2-3h。干燥到 25% 的水分含量。干肉末是是一大张，从竹篮中取出肉片，用切割机或手工成型。 一般可以切成6-8cm的正方形或其他形状。

牛肉片干燥成型后即可烘烤，还有一些产品是不需要烤的，比如大县灯影牛肉，就是烤切后加入香油完成的。烤好的肉干应在冷却后迅速包装，包装后可用真空包装机或充入氮气，按规定规格装入纸箱。锡罐也有大包装或小包装。用塑料袋包装的成品应存放在通风干燥的库房内，保质期为6个月。

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